Обоснование состава безглютеновых крекеров с мукой зеленой гречки

Аннотация

В исследовании приведены результаты определения оптимального соотношения муки без глютена в мучной композиции для приготовления крекеров. При составлении композиции основывались на биологической ценности применяемых видов муки: рисовой, зеленой гречки, льняной, кукурузной и удовлетворении требований к качественным характеристикам разрабатываемых крекеров. При испытаниях применяли стандартные методы анализа. Экспериментально установлены оптимальные количественные соотношения муки рисовой, зеленой гречки, льняной и кукурузной (80:10:5:5). Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества разработанных изделий, определена пищевая ценность. Предложенные крекеры специализированного назначения отличаются оригинальными вкусовыми характеристиками и соответствуют нормируемым требованиям.