Исследование процессов вакуумной сушки творога

Аннотация

Цель данной работы заключается в исследовании влияния начальной массовой доли влаги творога на характер процесса вакуумной сушки и качественные показатели сухого творога. В данной статье приведены результаты по исследованию процессов вакуумной сушки творога. С помощью математического моделирования получено уравнение, позволяющее определять продолжительность сушки в зависимости от величины массовой доли влаги творога-сырья. Установлено, что при увеличении влажности творога-сырья происходит увеличение скорости сушки и продолжительности процесса.

Начальная массовая доля влаги творога не влияет на качественные характеристики сухого творога. На качественные характеристики сухого творога влияет режим вакуумной сушки. Для сокращения процесса вакуумной сушки можно использовать творог с меньшей начальной массовой долей влаги. С уменьшением общей влажности творога за счет поверхностной влаги и влаги смачивания продолжительность сушки изменяется на 3,6 минуты из расчета на 1 % удаленной влаги. В конечном продукте – сухом твороге – измеряли массовую долю влаги и сухого вещества. Результаты исследований показали, что влажность сухого творога, независимо от первоначальной, равна 4,2–4,4 %, что соответствует ГОСТу 33629-2015 «Консервы молочные», согласно которым влажность сухих молочных продуктов должна быть не более 5,0 %.